Emulsion satine de Pierre Hermé : verrines cream cheese orange passion

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Il y a des missions culinaires qui mettent la pression… Ainsi, devoir réaliser les desserts pour le mariage de mon frère en était une, un véritable défi, tout comme se voir confier le soin de choisir et de confectionner le dessert de Noël… La pression était d’autant plus forte que l’assemblée des convives était constituée exclusivement de la belle-famille…

C’est donc avec une attention toute particulière que j’ai regardé l’émission Dans la peau d’un chef, la semaine qui a précédé, dont l’invité de marque n’était nul autre que Pierre Hermé. Pour coller au concept de l’émission, qui est de réaliser une recette en 30 minutes chrono, il a adapté la recette de son Emotion Satine, un cheesecake orange passion, pour en proposer une version destructurée en verrine. Et je dois reconnaitre que je n’ai pas été longue a me laisser convaincre par la légèreté et la fraîcheur promises par l’association orange-passion.

Emulsion satine de Pierre Hermé
Serves 10
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Prep Time
1 hr
Cook Time
5 min
Total Time
1 hr 5 min
Prep Time
1 hr
Cook Time
5 min
Total Time
1 hr 5 min
23 calories
4 g
2 g
0 g
1 g
0 g
32 g
24 g
2 g
0 g
0 g
Nutrition Facts
Serving Size
32g
Servings
10
Amount Per Serving
Calories 23
Calories from Fat 4
% Daily Value *
Total Fat 0g
1%
Saturated Fat 0g
1%
Trans Fat 0g
Polyunsaturated Fat 0g
Monounsaturated Fat 0g
Cholesterol 2mg
1%
Sodium 24mg
1%
Total Carbohydrates 4g
1%
Dietary Fiber 1g
5%
Sugars 2g
Protein 1g
Vitamin A
3%
Vitamin C
6%
Calcium
3%
Iron
1%
* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your Daily Values may be higher or lower depending on your calorie needs.
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Ingredients
  1. Pâte sablée
  2. • 115 g de beurre doux
  3. • 50 g de sucre en poudre
  4. • 1 g de fleur de sel de Guérande
  5. • 160 g de farine pâtissière
  6. Gelée d’orange et fruit de la Passion
  7. • 335 g de jus d’orange fraîchement pressé
  8. • 65 g de jus de fruit de la Passion
  9. • 35 g de pulpe de fruit de la Passion
  10. • 80 g de sucre en poudre
  11. • 3 feuilles et demie de gélatine (7 g)
  12. Segments d’orange
  13. • 300 g de quartiers d’oranges pelés à vif
  14. Crème au cream-cheese
  15. • 200 g de crème fraîche liquide
  16. • 250 g de cream-cheese (Philadelphia)
  17. • 20 g de sucre en poudre
Instructions
  1. Tamiser la farine.
  2. Dans un bol, mélanger le sucre avec le beurre pommade et la fleur de sel. Ajouter la farine sans foisonner pour ne pas donner trop de corps à la pâte. Stocker sous film alimentaire au réfrigérateur.
  3. Sur un plan de travail, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler la pâte sur environ 7 mm d’épaisseur environ. Laisser refroidir, couper des cubes de 7 mm et réserver au réfrigérateur.
  4. Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier siliconé, poser les cubes espacés de 1,5 cm les uns des autres. Cuire au four à chaleur tournante à 165°c pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir.
  5. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir 15 minutes dans une grande jatte d’eau très froide.
  6. Couper les fruits de la Passion en deux. Gratter la pulpe et le jus des fruits en vous plaçant au-dessus du tamis pour récupérer les 65 g de jus de fruit de la Passion et les 35 g de pulpe. Faire chauffer à environ 60°c le jus d’orange, le jus et la pulpe des fruits de la passion et le sucre. Incorporer la gélatine ramollie, égouttée et essorée en fouettant vivement. Réserver dans un plat à gratin ou une boite plastique et faire prendre en gelée au réfrigérateur.
  7. Mettre une jatte à glacer 15 minutes au congélateur. Fouetter la crème fraîche liquide dans la jatte glacée en incorporant à mi-parcours le sucre en poudre. Lisser le cream-cheese à l’aide d’une maryse puis incorporer la crème fouettée. La verser dans une poche munie d’une douille n°10. Garnir les verres de crème au cream-cheese et réserver au réfrigérateur.
  8. Peler à vif les oranges. Détacher les quartiers entre les membranes blanches. Les couper en 2 ou 3 morceaux. Les égoutter sur du papier absorbant et les répartir sur la crème au cream-cheese. Garder au réfrigérateur.
  9. Au moment de servir, travailler légèrement la gelée prise avec une fourchette. Sur la crème au cream-cheese, répartir la gelée d’orange et fruit de la Passion et les cubes de pâte sablée.
  10. Déguster.
Adapted from Dans la peau d'un chef
beta
calories
23
fat
0g
protein
1g
carbs
4g
more
Adapted from Dans la peau d'un chef
Un siphon fon fon... /

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Copyright © 2015 “Un siphon fon fon…” by LadyMilonguera

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Pour moi, la cuisine est une histoire de famille ! Chez nous, la cuisine n'est pas une corvée, c'est le moyen de se retrouver autour d'une table, de partager un moment convivial et de se faire plaisir, tout en faisant plaisir à ceux qu'on aime. C'est tout ça que je souhaite vous faire partager à travers ce blog et vous prouver que même au quotidien, la cuisine peut ne pas être une prise de tête.