Pâte feuilletée inversée de Christophe Felder

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Si le reste de l’année, je me facilite plus volontiers la vie en achetant des rouleaux de pâte feuilletée, pour réaliser mes galettes de rois maison, j’apprécie particulièrement faire la pâte feuilletée moi-même, surtout si c’est pour recevoir.

Les précédentes années, j’avais déjà testé avec succès la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé qui donne un feuilletage à tomber, mais cette année, histoire de comparer, j’ai eu envie de tester celle de Christophe Felder dont la recette figure dans mon Patisserie, l’ultime référence, de chef Felder :

Perso, je ne saurais pas vous dire laquelle je préfère : celle de Pierre Hermé nécessite moins de temps de repos, mais les 2 donnent un feuilletage exceptionnel qui n’est pas comparable à la pâte feuilletée industrielle que l’on trouve dans le commerce. Bref, essayer la pâte feuilletée inversée, c’est l’adopter !

Pâte feuilletée inversée de Christophe Felder
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Prep Time
8 hr
Total Time
8 hr
Prep Time
8 hr
Total Time
8 hr
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18 g
6976 g
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Nutrition Facts
Serving Size
18g
Amount Per Serving
Calories 0
Calories from Fat 0
% Daily Value *
Total Fat 0g
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Saturated Fat 0g
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Trans Fat 0g
Polyunsaturated Fat 0g
Monounsaturated Fat 0g
Cholesterol 0mg
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Sodium 6976mg
291%
Total Carbohydrates 0g
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Dietary Fiber 0g
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Sugars 0g
Protein 0g
Vitamin A
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Vitamin C
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Calcium
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Iron
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* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your Daily Values may be higher or lower depending on your calorie needs.
Pour la pâte
  1. 15 cL d’eau froide
  2. 1 cuil. à soupe de vinaigre blanc
  3. 18 g de fleur de sel
  4. 350 g de farine T55
  5. 115 g de beurre fondu froid
Pour le “beurre farine”
  1. 375 g de beurre en plaquette de très bonne qualité
  2. 150 g de farine T45
Instructions
  1. Verser l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans un récipient et mélanger légèrement pour dissoudre le sel. Ajouter alors la farine tamisée ainsi que le beurre fondu froid et pétrir la pâte à la main en imitant la forme d’un croquet avec les doigts.
  2. Mélanger la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène puis l’aplatir pour lui donner une forme rectangulaire. L’envelopper d’un film alimentaire et la placer au frais pendant 2 heures.
Réaliser le “beurre farine”
  1. Couper le beurre en cubes dans un récipient et ajouter la farine. Mélanger à la main jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre. Aplatir cette préparation suivant une forme rectangulaire puis l’envelopper de film alimentaire avant de la placer au frais durant 2 heures.
2 heures plus tard
  1. Étaler la pâte en forme de rectangle sur un plan de travail légèrement fariné.
  2. Étaler ensuite le “beurre farine” afin qu’il soit 2 fois plus grand que la pâte et placer cette dernière au centre du “beurre farine” ; replier une extrémité du “beurre farine” sur la pâte puis la seconde. Tourner le tout d’1/4 de tour et étaler le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm environ.
  3. Plier la partie basse du feuilletage aux 2/3 de la hauteur puis plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les 2 extrémités. Plier ensuite la totalité en 2 de façon à obtenir un portefeuille. Envelopper la pâte de film alimentaire et la placer de 2 heures au frais.
2 heures plus tard
  1. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur, la déballer, la tourner d’1/4 de tour et l’étaler de nouveau. Donner un 2ème tour en répétant les étapes de pliages précédemment décrites.
  2. Recouvrir le feuilletage de film alimentaire et replacer 2 heures au réfrigérateur.
2 heures plus tard
  1. Sortir le feuilletage, la tourner d’1/4 et l’étaler de nouveau sur la longueur.
  2. La plier en 3 puis rabattre le 1/3 supérieur sur la pâte et la recouvrir du 1/3 inférieur de manière à obtenir un tour simple.
  3. La pâte feuilletée inversée est maintenant prête à être utilisée.
Adapted from Pâtisserie, l'ultime référence
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Adapted from Pâtisserie, l'ultime référence
Un siphon fon fon... http://unsiphonfonfon.ladymilonguera.fr/

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farine T45, farine t55, beurre, fleur de sel, vinaigre blanc, Christophe Felder