Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé
L’an dernier, je m’étais essayée pour la 1ère fois à la confection d’une pâte feuilletée traditionnelle, et je m’en étais plutôt bien sortie puisque quelques jours plus tard, je réalisais une 2nde pâte feuilletée au chocolat celle-ci. Aussi, cette année, j’ai décidé de réitérer l’expérience avec la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé.
Pourquoi inversée me demanderez-vous… » La pâte feuilletée inversée diffère de la pâte feuilletée classique en ce sens que la première détrempe qui habituellement se trouve emprisonnée dans la seconde est ici à l’extérieur : cette méthode permet d’obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus facilement et supporte les tours doubles – ce qui va beaucoup plus vite – mais gonfle beaucoup à la cuisson en donnant un feuilletage arachnéen, somptueux et très subtil, croustillant et fondant tout à la fois… »
C’est tentant non ?!
Ingrédients pour 1 kg de pâte :
Première détrempe :
- 375 g de beurre à température ambiante
- 75 g de farine type 45
- 75 g de farine type 55
Deuxième détrempe :
- 175 g de farine type 45
- 175 g de farine type 55
- 15 g de fleur de sel
- 110 g de beurre fondu et refroidi
- 150 g d’eau
Réaliser la 1ère détrempe :
Mélanger la farine et le beurre jusqu’à ce que la pâte forme une boule, puis l’aplatir en un disque de 2 cm d’épaisseur.
L’entourer de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
Réaliser la 2nde détrempe :
Mélanger la farine avec le beurre. Incorporer progressivement l’eau pour obtenir une pâte homogène. La quantité d’eau dépend du pouvoir d’absorption de la farine : ne pas l’incorporer d’un seul coup, il ne sera peut-être pas nécessaire de l’utiliser toute.
La pâte ne doit pas être trop ferme (elle sera difficile à étaler quand le beurre aura figé au réfrigérateur). Elle doit rester molle, mais pas trop : une pâte trop molle ne donne pas un beau feuilletage.
Aplatir la pâte en un carré de 2 cm d’épaisseur, l’entourer de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 2h. 
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Après 2h au réfrigérateur, aplatir la 1ère pâte en un disque de 1 cm d’épaisseur et y poser la 2nde au centre.
Rabattre ensuite les arcs du cercle de la 1ère sur la 2nde pour l’emprisonner parfaitement. Commencer à étaler ce carré en tapant avec le poing sur toute la surface.
Utiliser ensuite le rouleau : en partant du centre, aller doucement vers les bords pour former un rectangle vertical dont la longueur est égale à environ 3 fois la largeur.
Rabattre le ¼ inférieur du rectangle de manière à ce que le bord inférieur arrive à la moitié du rectangle. Procéder de la même façon avec le ¼ supérieur : les 2 petits côtés du rectangle se retrouvent bord à bord au centre.
Plier la pâte en 2 par le milieu. On vient de lui donner un « tour en portefeuille » ou « tour double ».
Mettre ce rectangle à la verticale et l’aplatir légèrement. L’envelopper dans du film alimentaire et le mettre au réfrigérateur pendant 1h.
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Au bout d’une heure, aplatir la pâte en l’écrasant un peu avec le poing puis l’étaler au rouleau pour obtenir un rectangle vertical d’une longueur égale à 3 fois la largeur.
Plier la pâte de la même façon que précédemment, et remettre au réfrigérateur enveloppée de film alimentaire.
A ce stade, la pâte doit rester au moins 1h au frigo avant le dernier tour simple, mais elle peut y rester jusqu’à 48h.
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Le 3ème et dernier tour est un tour simple et il se donne au moment d’utiliser la pâte.
Etaler la pâte de la même façon que précédemment, mais cette fois-ci, replier le 1/3 inférieur sur le 1/3 central du rectangle, et le 1/3 supérieur sur le 1/3 central. On obtient un carré.
Laisser reposer une dernière fois au réfrigérateur enveloppé de film alimentaire pendant 30 min.
Copyright © 2013 “Un siphon fon fon…” by LadyMilonguera
françoise
5 janvier 2013 at 15 h 34 min
Une recette qui donne tellement envie ! Eh puis quelle référence….ce ne peut être qu’excellent ! A tester sans faute.
Bisous.
françoise : Article récents… Bûche blanche à la crème de marrons
ManueB
5 janvier 2013 at 15 h 34 min
bravo ta pâte est bien feuilletée !!! moi j’en ai fait une hier mais elle n’est pas très bien réussie !!
biz
manu_e :))
LadyMilonguera
5 janvier 2013 at 15 h 40 min
Si je ne gâche pas tout au moment de l’étaler, ça devrait aller
Bon week-end
Pauline
5 janvier 2013 at 15 h 34 min
Je viens de faire une pâte feuilletée classique pour mes galettes des rois (post à venir), mais j’avoue que cette pâte feuilletée inversée me tente beaucoup!
En tout cas bravo, elle est très réussie!
Pauline : Article récents… BONNE ANNEE 2013!!!!!
LadyMilonguera
5 janvier 2013 at 15 h 40 min
Merci… et bon week-end.
La soupe à la citrouille
5 janvier 2013 at 15 h 40 min
Il va falloir que j’essaie aussi, depuis le temps que j’en entends parler… Plein de bonnes galettes, bonne Epiphanie!
Bises
Isa
Daphné
5 janvier 2013 at 15 h 47 min
Je testerai surement un jour ^^ Bon weekend
nani’s kitchen
5 janvier 2013 at 15 h 50 min
ah oui la pâte feuilletée inversée c’est top !! la tienne est magnifique !!
samar
5 janvier 2013 at 16 h 13 min
elle est vraiment belle ta pate feuillete mais moi qd on parle de type de farine je m’y perds loll on n’a pas ce genre de farine on a 3 type farine tout usage, farine a patisserie et farine a pain !
bizzz ma belle
Clomax
5 janvier 2013 at 16 h 24 min
Le feuilletage est vraiment beau, curieuse de vois le resultat a la cuisson.
Bon we
Clomax : Article récents… Bretzels Salés
LadyMilonguera
5 janvier 2013 at 16 h 51 min
Un peu de patience pour le résultat à la cuisson, ç’est prévu pour demain… sinon, tu peux toujours aller voir la dernière photo postée sur la page Facebook de Un siphon fon fon…
christèle
5 janvier 2013 at 16 h 38 min
elle est vraiment très belle cette pâte , ça donne envie de se lancer!!!!!!
bonne soirée
bisous
christèle : Article récents… Cuajada à la Noix de coco
la nonna
5 janvier 2013 at 16 h 46 min
Depuis l’an dernier, je ne jure plus que par celle-ci, elle est tellement extra… Bisous
fatima
5 janvier 2013 at 16 h 55 min
Bravo très bien réussi cette pate feuilletée, bon week end!
fatima : Article récents… Commentaires sur Mini conversations par Mely
stef
5 janvier 2013 at 17 h 00 min
hummm j’adore ta recette !!
stef : Article récents… Galette des Rois à la Frangipane
Sophie
5 janvier 2013 at 17 h 01 min
Je trouve que c’est à la pâte feuilletée qu’on reconnaît le véritable cordon bleu, à ce jour je n’ai toujours pas osé. Faudrait vraiment que je m’y mette, quand je vois ça je fonds !!
Sophie : Article récents… Risotto aux asperges et noix de Saint-Jacques
LadyMilonguera
5 janvier 2013 at 17 h 03 min
Alors attends un peu de voir le résultat une fois cuite… Franchement, c’est un peu de boulot, il faut le reconnaître, mais ça vaut le coup ! Merci de ta visite et bon week-end.
Délices aux pays des olives
5 janvier 2013 at 18 h 20 min
J’en ai fais moi aussi et c’est vrai que pour les galettes par exemple elle est super bonne…j’adhère à la pâte feuilletée inversée beaucoup plus simple à faire que la pâte feuilletée classique !
Délices aux pays des olives : Article récents… Velouté de châtaignes et glace au foie gras
Nadji
5 janvier 2013 at 18 h 36 min
J’ai l’habitude de la classique mais cette pâte inversée me tente au plus haut point.
Je note.
A bientôt
Nadji : Article récents… Ananas Rôti à la Vanille.
LadyMilonguera
5 janvier 2013 at 18 h 38 min
Je te la conseille, le feuilletage est divin ! Bon week-end.
aupAysdesdéLICEs
5 janvier 2013 at 18 h 57 min
ouaouh cette pâte est juste magnifique ! j’admire ! ça fait longtemps que j’ai envie de me lancer dans la pâte feuilletée mais je n’ose pas et j’ai un tellement bon fournisseur que par flemme je n’essaye pas. Mais quand on voit ton résultat ça donne envie de se lancer! allez j’ai dans l’idée de faire un kouign amann ce sera l’occasion de faire moi-même ma pâte!
aupAysdesdéLICEs : Article récents… Brioche des rois à la fleur d’oranger
Valérie (Franche-Comté)
5 janvier 2013 at 19 h 35 min
C’est une pure réussite, des bonnes galettes à prévoir !!
Bonne soirée
Valérie.
buddlehia
5 janvier 2013 at 19 h 36 min
Coucou
je suis toujours admirative des copinautes qui font leur pâte feuilletée, bravo elle est drôlement bien appétissante, bisous
buddlehia
buddlehia : Article récents… Biscuits Jules Destrooper en partenariat …
kaderick
5 janvier 2013 at 20 h 32 min
elle à l’air trop top ma belle !!!
super bien feuilletée il me tarde de voir ce que tu vas faire comme recette avec !!!
bisous ma Lady ♥
kaderick : Article récents… Top 10 des recettes du mois de Décembre 2012
LadyMilonguera
5 janvier 2013 at 20 h 34 min
Tu n’attendras pas longtemps, la première galette sera publiée demain ;). Bonne soirée
Un Amour de Recettes
5 janvier 2013 at 20 h 34 min
Olala je pense tester demain! Elle est tellement belle!!!!
Je me demande ce que donne le feuilletage une fois cuit! Il doit être au top!
Plein de bisous ma Lady!
Belle soirée à toi
Un Amour de Recettes : Article récents… Brochettes de lotte aux poivrons
Julia T
5 janvier 2013 at 22 h 02 min
Elle est magnifique ta pâte feuilletée! Le feuilletage est parfait! Bravo! Bises!
evelyne
5 janvier 2013 at 22 h 08 min
trés belle ta pate j’ai noter à essayer bisou
En toute gourmandise……
5 janvier 2013 at 22 h 13 min
Et moi qui n’y arrive toujours pas….Snif, snif !!!!
Je suis limite jalouse quand je vois ce feuilletage….
En toute gourmandise…… : Article récents… Magret de Canard au Porto et Gelée de Groseille…..
oumyacine
5 janvier 2013 at 23 h 35 min
une belle pâte et un très beau feuilleutage!!
bisous
Loulou
5 janvier 2013 at 23 h 55 min
ah ma bête noire la pâte feuilletée !!
la tienne est superbe !
bizzz
Loulou : Article récents… Galette beurrée dunkerquoise
Ludivine
6 janvier 2013 at 0 h 16 min
Quel feuilletage!!! Il est magnifique, je viens d’en faire une classique mais le feuilletage n’est pas aussi beau!!
J’en profite pour te souhaiter une très bonne année 2013!!
Ludivine : Article récents… Gâteau des rois ou brioche des rois
sicacoco
6 janvier 2013 at 0 h 22 min
bien intéressant ce feuilletage! les photos sont très parlantes!
j’ai hâte de voir le résultat!
bises et bonne année
sicacoco
Grenadine
6 janvier 2013 at 0 h 44 min
Un vrai poête ce Pierre Hermé^^ Et toi tu es très douée, elle est très belle cette pâte, faudra que j’essaie la prochaine fois, moi aussi j’ai testé la pâte feuilletée classique l’année dernière !
Grenadine : Article récents… Kringle des rois {clémentine confite – amandes – chocolat}
poucinette
6 janvier 2013 at 7 h 26 min
très sympa cette pâte
Michèle
6 janvier 2013 at 7 h 36 min
Une réalisation digne d’un grand chef!! Bravo!!
prici
6 janvier 2013 at 10 h 25 min
Le feuilletage est magnifique!!
prici : Article récents… Les fontaines de Rôme
À table avec Julie
6 janvier 2013 at 11 h 41 min
Elle est magnifique, cette pâte feuilletée !!
C’est bien THE recette qui me terrorise encore mais je garde tes explications sous le coude
À table avec Julie : Article récents… Madeleines à la vanille Bourbon {Philippe Conticini}
sotis
6 janvier 2013 at 12 h 40 min
c’est tellement meilleur fait maison!!! bisous et bonne année 2013
LadyMilonguera
6 janvier 2013 at 12 h 43 min
Je suis bien d’accord, ça vaut vraiment le coup de se donner un peu de mal. Merci de ta visite et bon dimanche.
EnviesDélices
6 janvier 2013 at 12 h 40 min
Elle est superbe, il faut que je la tente aussi
Julia@conseils pour maigrir
6 janvier 2013 at 12 h 44 min
Magnifique cette pâte feuilletée ! J’ai bien envie de la tester!
LadyMilonguera
6 janvier 2013 at 12 h 48 min
Je te la conseille parce qu’après cuisson, son feuilletage est juste divin ! Bon dimanche.
reb
6 janvier 2013 at 13 h 50 min
j’ai jamais osé tester ! en tout cas bravo
Gateau gaga
6 janvier 2013 at 15 h 07 min
Ca donne envie d’essayer, merci pour le partage! bisous
Gateau gaga : Article récents… Brioche des Rois à la frangipane
CtresFacilAfaire
6 janvier 2013 at 15 h 09 min
C’est très tentant en effet !!!! Je sens que je vais refaire une galette…
CtresFacilAfaire : Article récents… NOUGAT DE SAINT-JACQUES À LA CRÈME AU SAFRAN
dany
6 janvier 2013 at 19 h 50 min
j’en bave d’envie! il faut absolument que je me lance!
kougelhopf
6 janvier 2013 at 22 h 22 min
Beau feuilletage.
Patricia
7 janvier 2013 at 10 h 43 min
Wow le boulot !! J’ai essayé de faire une pate feuilletée pour le nouvel an mais ce fut un echec cuisant, elle avait clairement tout d’une pâte sablée
( bon mais c’était bon quand même niveau goût ).
Patricia : Article récents… Bleuseine.com une idée romantique, un restaurant gastronomique à bord d’une péniche à Paris.
TIMIA-PAULE
7 janvier 2013 at 20 h 09 min
C’est tellement meilleur la pâte feuilletée faite maison et cette merveille de Pierre Hermé mérite tous les suffrages … J’ai vu le résultat plut haut de la galette des rois à la framboise (il m’est impossible d’y mettre un com !!!) une parfaite réussite !!!
Très belle soirée et bisous !
wattoote
7 janvier 2013 at 22 h 28 min
j’ai moi aussi enfin essayé la pâte inversé c’est sublissime
Line
8 janvier 2013 at 4 h 28 min
Tu parles si c’est tentant ! Super billet !
Merci du partage ! bises
Line : Article récents… Risotto choco-espresso
Delphine
9 janvier 2013 at 14 h 19 min
Quel beau feuilletage !!! Bravo
Delphine : Article récents… FEUILLETE JAMBON TOMATE MOZZARELLA
cath.woman
10 janvier 2013 at 13 h 17 min
Très belle pâte, tu la réussis très bien.
cath.woman : Article récents… Gâteau de marrons
Brin de cuisine
11 janvier 2013 at 10 h 32 min
je trouve que tu as bien expliqué … ce qui me donne envie d’essayer !
omarylou
11 janvier 2013 at 22 h 52 min
alors moi j’Ai une question!! je fais deja ma pate feuilletée, et y a t il vraiment une difference entre la feuilletee et la feuillete inversee? si tu devais n’en choisir qu’une, laquelle ce serait??
omarylou : Article récents… Papillote de Poisson Blanc au Balsamique & à l’Orange (recette post-orgie des fêtes)
LadyMilonguera
12 janvier 2013 at 8 h 37 min
Perso, je suis réellement bluffée par le feuilletage de la pâte feuilletée inversée. Ce serait donc cette technique que je retiendrais si je ne devais en choisir qu’une. Je te souhaite de passer un excellent week-end et te remercie de ta visite.
omarylou
12 janvier 2013 at 14 h 53 min
ok merci, alors tu as cette fois vraiment piqué ma curiosité sur cette pâte et vais essayer de la tester!!! merci!
omarylou : Article récents… Aiguillettes de Canard à l’Orange & au Gingembre
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12 janvier 2013 at 7 h 33 min
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13 janvier 2013 at 22 h 27 min
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Sweet Faery
14 janvier 2013 at 18 h 48 min
Les recettes de Pierre Hermé me fascinent et m’impressionnent tout à la fois. J’avais jusqu’à présent ma recette de subsitution toute simple et rapide avec des petits suisses au lieu du beurre, mais si tu dis que cette version est plus rapide, je testerai ! Merci !
Sweet Faery : Article récents… Quiche rustique aux poireaux
gridelle
15 janvier 2013 at 13 h 10 min
moi aussi j’adore pierre hermé ! mais bon, je vais déjà tenter la tradi qui est prévue ces jours ci, et si je réussie, je tenterai celle-ci!
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23 janvier 2013 at 7 h 33 min
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Red
1 février 2013 at 19 h 16 min
Ta pâte feuilletée inversée me plaît beaucoup , il faut que j’essaye ça à l’air plus simple que la traditionnelle …….
Que je réalise souvent …..
Mais la tienne à l’air de donner un joli feuilletage …..
Bonne soirée ……
Red : Article récents… Crêpes et crêpes nappées à la pomme et à la poire caramélisées
sevencuisine
3 février 2013 at 20 h 36 min
Ca fait un moment que je veux la tester aussi ! tu l’utilises pour les mêmes recettes qu’une pâte feuilletée classique ou elle s’adapte mieux à certaines recettes?
vanessa vanish
11 février 2013 at 1 h 29 min
Quel super feuilletage !!!!!
vanessa vanish : Article récents… Brioche à effeuiller au Nutella
vanessa vanish
11 février 2013 at 1 h 29 min
Quel super feuilletage !!!!! bravo
vanessa vanish : Article récents… Brioche à effeuiller au Nutella
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12 février 2013 at 8 h 33 min
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sabrina
12 février 2013 at 17 h 05 min
je te la pique volentier
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17 avril 2013 at 18 h 10 min
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30 mai 2013 at 8 h 01 min
Tarte tatin à l’indienne | Un siphon fon fon...
sarah
28 août 2013 at 13 h 16 min
j ai mit ta recette de côté pour l essayer…je te tiens au courant d’ici quelques jours…bisoussssss
sarah : Article récents… Salade de pâtes
Marine
6 décembre 2013 at 8 h 54 min
Bonjour,
J’ai envie de me lancer dans la pâte feuilletée inversée, mais qu’est ce que tu veux dire pas « beurre fondu puis refroidi » ?? Je fais fondre le beurre entièrement et j’attends qu’il refroidisse avant de l’incorporer dans la détrempe ? (Désolée, ma question peut paraître bête, mais je préfère poser la question et être sûre, que de me lancer et de faire n’importe quoi ^^)
En tout cas, ta pâte est très belle et réussie. Je viens de découvrir ton site, je vais le parcourir dès maintenant!!
Bonne continuation à toi
LadyMilonguera
12 décembre 2013 at 21 h 13 min
Il faut le faire fondre pour pouvoir le mélanger à la farine puis le laisser revenir à température ambiante…
so-delicious
10 décembre 2013 at 22 h 00 min
C’est super jolie les différentes couches de beurre et de pâtes !
so-delicious : Article récents… Mille-feuilles rond
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4 janvier 2014 at 11 h 33 min
Galette des rois à la frangipane améliorée | Loft Kitchen
Framboisine
5 janvier 2014 at 20 h 44 min
Tu as vraiment bien réussi ton feuilletage ! quelle belle régularité, c’est super !
Framboisine : Article récents… Excellente année 2014 !
ti’flo’s cooking
6 janvier 2014 at 20 h 02 min
Elle est splendide cette pâte! J’ai jamais osé tenter la pâte feuilletée!
maalys
18 janvier 2014 at 21 h 07 min
D’abord un super bravo pour les photos. Le résultat n’est pas encore totalement à la hauteur de mes espérances mais je persévère.
LadyMilonguera
18 janvier 2014 at 21 h 09 min
Tu as raison, c’est comme ça qu’on s’améliore
Merci de ta visite et bonne soirée.
misspatiss
22 janvier 2014 at 15 h 31 min
je n’ai encore jamais osé l’inversée, la « normale » prend déjà tellement de temps !!!
mais je vais essayer un jour, tu prends quoi comme beurre de tourage?
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1 février 2014 at 7 h 33 min
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13 mars 2014 at 21 h 23 min
Gaufres feuilletées express au praliné | Un siphon fon fon...
Val
21 juillet 2014 at 21 h 57 min
Je n’ai jamais eu le courage ni la patience de la faire! Bisous
Val : Article récents… Tartare d’aubergine à la tomate
A good cooking day
5 janvier 2015 at 13 h 32 min
Je pense que je vais aussi tenter la pâte feuilletée inversée cette année, elle m’intrigue depuis pas mal de temps ! Ca fait quelques années que je fais ma pâte moi-même, toujours à l’identique et un peu de changement peut faire du bien
A good cooking day : Article récents… Recette de bombe au chocolat
Anaïck
9 janvier 2015 at 8 h 23 min
oui c’est très tentant, toutes ces couches, waouh ! je vais mis coller bientôt, faut que je trouve une journée ! Bises
Anaïck : Article récents… « Crèmes Valérie » au chocolat ultra crémeuses
Mon tiroir à recettes
16 février 2015 at 9 h 24 min
Ma recette fétiche de pâte feuilletée
Mon tiroir à recettes : Article récents… Flam Baguette